Cucina e leggende nicaraguensi: la ricetta del Baho

Da una settimana ormai sono sull’isola di Ometepe, in Nicaragua, e inizia a sedimentarsi nella mia mente una storia che ho sentito prima di arrivare: c’è gente che dall’isola non fa ritorno, non perché scompaia, ma perché decide di restare. O perché vi è destinato, come chi mangia pesce dalle carni rosse e chi riceve tre baci (due sulle guance e uno sulla bocca) dalla stessa persona.

Al di lá delle storie popolari, Ometepe affascina per il suo ambiente familiare e tranquillo, ma soprattutto per il suoi due vulcani, Concepción e Maderas, i centri attorno cui sono cresciuti i villaggi dell’isola. Tutto si muove intorno ad essi.
Qui vivo nell’affittacamere di una gentile signora di Moyogalpa, Doña Chilo. Un posto molto curato e con un’atmosfera da farti sentire a casa. Caso ha voluto che nell’ultima settimana mi sia legata sempre di piú alla sua famiglia e a questo anonimo paesino, fino ad offrirmi di aiutarla con qualche lavoretto nel ristorante dell’affittacamere in cambio del suo ottimo cibo.

Quando stamattina mi sveglio per aiutare Doña Chilo con i preparativi per il Baho, lei é giá a metá dell’opera. Niente so di questo piatto se non che é tipico nicaraguense e che per poterlo mangiare a pranzo la signora, da perfetta donna di casa (o zdora, come diciamo dalle mie parti in Emilia), è al lavoro già dalle quattro di mattina.
Gli ingredienti mi si palesano ad uno ad uno. In un angolo c’è un miscuglio di carne bovina che marina con aglio, cipolla, pomodori e peperoni; ci sistemiamo accanto uno scatolone di banane, platani e yucca, pronte a lavare, pelare e tagliare tutto quello che finirà in pentola.

Sono giorni di pioggia ultimamente a Ometepe e Chilo lamenta di non aver potuto preparare la carne a dovere.
“Quando c’è bel tempo questa carne viene messa a marinare al sole col sale. Due giorni dovrebbe starci! E ora non abbiamo avuto neanche mezza giornata di sole.” Tolto il sale, la marinatura della carne prosegue poi per alcune ore nel succo d’arancia aspra, mentre si continua a preparare il resto del piatto.

La doña mi tratta come una nipote piú che come un’operaia, e anche se è la prima volta che prendo in mano una yucca ha la pazienza di assistermi nel pelarla. Faccio del mio meglio per non risultare troppo impedita, comunque con scarsi risultati.
Una volta che le verdure sono pronte e la carne pare aver marinato abbastanza, viene il momento di allestire la pentola.

Per la cottura del Baho si organizza una vera e propria impalcatura, che serve a stufare la carne e le verdure. Chilo si mette a lavare una pentola cosí grande, che a momenti ci sto dentro io accucciata. Roba cosí si trova solo a Managua, la sua lei ce l’ha da ormai vent’anni. La riempie d’acqua per meno di metà e ci sistema dentro alcuni rami di guasimo, un legno usato appositamente per cucinare, perché durante la cottura non diventa amaro e non intacca il sapore dello stufato. Così crea una specie di griglia per sostenere l’impacco di foglie di palma sopra il livello dell’acqua.

Da questo momento mi dice che solo lei puó mettere mano alla pentola, se no il cibo “se pelea” (cioè bisticcia).
“E perché Chilo?”
“Solo una persona puó preparare la ricetta. Altrimenti gli ingredienti non si cuoceranno mai bene tutti insieme. Poi ti ritrovi con la yucca mezza cotta e la carne che non é pronta.”
“È una cosa in cui credete davvero?”
“Sí, la verità è che non mi attento a fare in modo diverso. Una volta un mio aiutante ha messo mano alla pentola per sistemare qualcosa e alla fine tutto lo stufato ne è uscito orribilmente, tutto crudo. Da allora ci sto bene attenta! La stessa cosa vale per tutti i piatti cotti al vapore con le foglie.”

Ovviamente la lascio lavorare e la seguo fremente come un colibrí, scattando foto a più non posso. Le sue mani veloci compiono ogni operazione in modo sicuro e deciso. Fodera la pentola con foglie di platano e distribuisce le verdure (yucca, banane e platano) in sezioni diverse cosí da trovarle velocemente al momento di servirle. Poi copre tutto col miscuglio di carne marinata e rifodera con le estremitá delle stesse foglie. Impacchetta per bene e copre.

Pronti! Dopo tanta lavorazione si puó lasciare cuocere il contenuto della pentola per almeno 3 ore. Alla fine ne risulta un grosso stufato, dove risalta il sapore dolce delle banane mature, che col calore hanno preso un colore rosa. Il piatto è a dir poco completo e viene servito con insalata di cavolo, carote, peperoni e cetrioli insieme a riso bianco come accompagnamento.

Vi ha incuriosito questa ricetta? Avete conosciuto anche voi tradizioni legate al cibo? Condividetele nei commenti!